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発酵食品礼讃 |
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| 微生物の働きを応用して人類は”発酵”と言う一大文化を創造してきました。 中でも世界各地で伝承されてきた発酵食品は、人々の食生活を豊かにして きたばかりか、健康づくりにも役立っている。 バター、チーズ、ヨーグルト、鰹節、納豆、味噌、醤油、パンはおなじみのもの。 火腿、海鳥の肉醤、幻の民族酒までその作り方、食べ方は奥が深い。 |
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| 発酵ってなんだろう | |||
| 微生物、またはそれらの酵素が人間にとって有益な物質を造り出したり有効 な手段となったりする事。これが発酵だがわかりにくい。 |
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| １本の牛乳があってこの栓を抜いて数日間放置したとします。 当然この牛乳は空気中から侵入してきた腐敗菌によって汚染され 猛烈な悪臭を放ち、そこにはその腐敗菌の造った毒性物質が含まれる事になる。 これを飲めば嘔吐や下痢が引き起こされる。人間にとって有益どころか 有害となるのだから、これは「発酵」でなくて「腐敗」になる。 ところが、牛乳に乳酸菌という細菌が入り込み、数日間経ってい見るとブヨブヨと 凝固して、ヨーグルトのようなまたチーズのようなものになった。 これを食べてみると爽やかな酸味と旨味があって、しばらくそのままにしておいても 腐らない。これは、乳酸菌という細菌が作用して牛乳を１種の保存食に変えた ばかりか、風味の点でも栄養の点でも格段に優れたものにしたわけだです。 総合的に考えると、人にとって価値あるものに変えたのだから「発酵」になります。 |
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| 大豆の例 | |||
| 大豆を煮てそのままのしておいたら腐敗菌の侵入で「腐敗」します。 しかし、これに食塩を入れて食塩存在下で酵母や乳酸菌で「発酵」させると 味噌や醤油となり、また、納豆菌を繁殖させると納豆になります。 |
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| 発酵食品四つの魅力 | |||
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| ところで味噌の場合は | |||
| 製麹の目的は、 １．蒸米の表面と細胞組織内に、麹菌の勤体を増殖させること。 ２．プロテアーゼ、アミラーゼなどの麹菌酵素を生産・蓄積させる。 これらが酵素の活性が弱い麹では、旨味の豊かな味噌にならない。 ３．耐塩性酵母や乳酸菌の生育促進物質を生成させる。 |
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| 糠漬けの不思議 | |||
| 糠みそ１ｇの中には生きて活動している乳酸菌が約８〜１０億個、その他の 細菌や酵母数も約１億個以上生息しているそうです。 たった１ｇというわずかな糠みその中に、日本人口の８倍もの乳酸菌と 日本人口に匹敵するほどの数の細菌や酵母がいるのだから不思議な世界です。 |
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| （小泉武夫より） |
| 〒942-0106 新潟県上越市頚城区上柳町43-1 TEL 025-530-2304 FAX 025-530-3199 農事組合法人 久比岐の里農産センター 峯村 正文 お問い合わせMail info@kubikimochi.or.jp |