もち米のこだわり

つくり方のこだわり　　もち米のこだわり　　原材料のこだわり

●新潟県のもち米の最高級品種は「こがねもち」と「わたぼうし」と言う二横綱にです。
糯米の精白は、精白度88〜89％とやや高めに行います。品質向上のためです。
また、穀湿が上昇しないように細心の注意を払います。
●米に含まれている成分　　　もち米のデンプンはアミロペクチンだけです。
米に含まれている成分は白米の状態で、デンプン77％、水分16％、たんぱく質6％、脂肪1％
ほかにビタミンなどがわずかに含まれています。
うるち米ともち米のちがいはこのデンプンの組成にあります。
デンオウンは、ブドウ糖分子がたくさん結びついたアミロースとアミロペクチンという二種類の高分子化合物からつくられています。
アミロースはブドウ糖分子が数十から数百、鎖のように結合しています。
アミロペクチンはブドウ糖分子が数百から数十万、結合して網の目のようになっています。
それぞれの性質は、さらりとした食感のアミロースに、もちもち食感のアミロペクチンといったところです。