農家蔵出し無添加味噌

農家が田んぼからの宝物の米から米麹、
畑の宝物の大豆からつくった逸品が手作り味噌です。

味噌に見る知恵

東京農大の小泉武夫先生は、「味噌は、大豆と米麹を食塩存在下で個体発酵させたものである。」
と言われています。これを具に入れて、みそ汁として今度は液体状で濁りのまま飲食する。
これは世界の食文化からみても珍しいそうです。これが発酵嗜好物でもあります。


まるごと豆畑

農家が太陽がいっぱいあたる豆畑で作りました。
まるごと豆畑です。品種は「えんれい」です。
草取りはそれは大変な作業ですがシルバー人材の
皆さんから応援をもらって頑張っています。
豆は石灰やMgがとても大事。
良質な堆肥も大事です。

自然海塩

これが仕込み味噌。
タンクに仕込んで寝かせます。

ゆっくり熟成させるのが基本。
一番こだわっているのが塩です。
自然海塩を使用しています。

米麹

私の味噌は米麹です。
味噌は発酵食品の芸術です。

馬力のある糖化力のある麹をつくるのには細やかな
神経が必要。愛情を込めて気合いを入れて作ります。

豆畑

農家まるごと豆畑 「高畝播種機」を導入

大豆の種まきです。今年からは最新式の「高畝播種機」を導入しました。アッパー(逆転)ロータリーで播種と同時に畝をつくります。同時に側条施肥をする優れもの。重粘土地帯の大豆栽培不適地に対応した機械に私は感心しました。上越市稲田にある独立行政法人「北陸農業研究センター」で共同開発しました。

ほくほく線の高架橋が通ってます。

ほくほく線の高架橋が通ってます。

高畝式の大豆播種機

高畝式の大豆播種機

前面に石灰散布機を取り着けて

前面に石灰散布機を取り着けて

播種して肥料を落とし貼圧

播種して肥料を落とし貼圧

畑
芽

大豆の刈り取りが近いですよ!

今にもはじけそう!

今にもはじけそう!

葉もすっかり落ちました。乾燥はどうかナ?

葉もすっかり落ちました。乾燥はどうかナ?

エンジンは唸りをを立てて。

エンジンは唸りをを立てて。

好天気に恵まれ大豆刈り日和だ!米山が!

好天気に恵まれ大豆刈り日和だ!米山が!

豆餅に入れる青大豆の芽がでました。畑の中の大豆の芽はとっても可愛い感じです。

土から顔を出しました

土から顔を出しました

見事な豆

見事な豆

貝割れもとれて

貝割れもとれて

播種の前に手にとって

播種の前に手にとって

培土作業…幸人パパはとても運転上手

培土作業…幸人パパはとても運転上手

長かった7月の雨。いま8月に入って熱い太陽の陽射しを浴びています。

エンレイの花

ちょっとエロチックなエンレイの花

真夏の太陽が降り注いでいます。

真夏の太陽が降り注いでいます。

大豆畑は元気いっぱい

大豆畑は元気いっぱい

一面が豆畑です。

一面が豆畑です。


大豆の品種

品種は「エンレイ」です。タンパク質含量が高く豆腐や味噌などの加工には最適です。
長野県の桔梗高原のある長野県農試で育種されました。


大豆栽培暦とポイント 以下にまとめてみました。

  • 1 .圃場の準備 排水対策とphの確認

    • 透水性の確保のために心土破砕・サブソイラー
    • ph5~6を目標に土壌改良
    • 有機質の施用 「有機センター」の良質堆肥を使用
      耕起・砕土・整地などの一連の作業を適期にやること・・・稲作と重なり難しい!  
    • 適正土壌水分条件・・雨が降って湿ってはダメ!
    • 2cm以下の土塊が70%前後が良い!
  • 2. 施肥 窒素過剰は熟期を遅らせる。

    標準施肥量 kg/10a
    N1.5 P11.0 K8.0 Mg3.0

  • 3. 播種 この作業が大切です。

    • 種子消毒 キヒゲンでハト対策
    • 播種量:10a当たり5~6kg種子の深さと株間に注意!浅すぎると発芽不良。
      土壌が過湿な時の播種は避けること。発芽時の酸素不足は後の生育に影響する。
  • 4. 除草剤 適期に適量やらないと効果薄い。

  • 5. 中耕培土 これは除草対策と倒伏防止です。

    • 中耕培土は最低2回は行う。開花始めまでに終わらせる。
    • 根元までしっかりと土をかけます。
    • 培土の高さは15cm程度。
  • 6. 排水対策 湿害を回避しょう!

    • 溝は必ず排水溝に連結させる。・・・これが意外とウッカリ。
    • 大雨に備えて点検を!
    • 湿害による黄化や生育不良が見られたら、排水対策のの後に追肥。
        窒素成分で 1~3kg/10a
  • 7. 雑草対策 登録のある農薬を使用・・・これは当たり前

    • 梅雨などで中耕培土だ出来なくて草が残ったら除草剤で。
    • 散布する際は周辺の稲には注意!
  • 8. 病害虫防除 適期防除の実施

    • アブラムシ類の防除
      吸汁害をおこしウイルスを媒介して褐斑粒の原因になります。
    • 紫斑病
      薬剤防除適期は開花14日後頃と30日後頃。
  • 9. 収穫適期 子実水分14~20%茎水分55%以下 ポキリと折れる時。

  • 10. 収穫時間 10時~16時まで露の状態とぬめりの有無。

  • 11. 刈り取り 高さに注意!刈り残しも土砂の混入はダメ!

大豆栽培は大雨が降ると冠水してしまう私の農場にとっては苦労の連続!


播種だ!

今日は張り切って

今日は張り切って

女房の力

女房の力

慎重に

慎重に

大豆を播種

大豆を播種

休憩時間

休憩時間

孫に癒されてます

孫に癒されてます

培土だ!

ブルトラで除草

ブルトラで除草

培土だ!

培土だ!

まるごと豆畑

気になる出来具合

気になる出来具合

豆畑だ!

豆畑だ!

草取り

ちょっとお休み

ちょっとお休み

草取り

草取り

収穫

収穫

味噌つくり

無添加味噌が
できるまで

米味噌:米麹で味噌をつくるには
米の処理と大豆処理、二つの行程があります。


米の処理・製麹(せいさく)

  1. 洗浄
    米を洗います
  2. 浸漬(しんし)
    米を水に入れてる。時間に注意!事前に水歩合を測定
  3. 蒸強(じょうきょう)
    米を蒸します。
  4. 冷却
    蒸米を冷やします。温度に注意!
  5. 種付け
    麹菌をつける。品温に注意!
  6. 製麹(せいさく)
    麹室にて。一番手入れ、二番手入れ、盛り込み
  7. 出麹(でこうじ)
    約44時間

大豆の処理

  1. 選別・浸漬
  2. 蒸煮
    加圧缶にて大豆を蒸煮。
  3. 冷却
  4. 雷砕
    チョッパーにかけてつぶす。

混合・仕込み
蒸煮大豆・麹・食塩・種水を混合機にいれ20~40秒、攪拌。仕込みは仕込みタンクへ

切り返し
赤味噌の場合。

発酵・熟成

味噌工場

土壁の土蔵が麹室に変身

土壁の土蔵が麹室に変身

蒸煮

蒸煮大豆の性状で味噌の色調、組成、香味に影響する。

蒸煮大豆の性状で味噌の色調、組成、香味に影響する。

ハゼ落ちがないように。

ハゼ落ちがないように。

攪拌

蒸煮大豆・麹・食塩・種水が混合

蒸煮大豆・麹・食塩・種水が混合

仕込みタンクへ これからゆっくりと熟成

仕込みタンクへ これからゆっくりと熟成

発酵食品

味噌

発 酵 食 品 礼 讃

微生物の働きを応用して人類は”発酵”と言う一大文化を創造してきました。中でも世界各地で伝承されてきた発酵食品は、人々の食生活を豊かにしてきたばかりか、健康づくりにも役立っている。

バター、チーズ、ヨーグルト、鰹節、納豆、味噌、醤油、パンはおなじみのもの。火腿、海鳥の肉醤、幻の民族酒までその作り方、食べ方は奥が深い。

発酵ってなんだろう

発酵

微生物、またはそれらの酵素が人間にとって有益な物質を造り出したり有効な手段となったりする事。これが発酵だがわかりにくい。

1本の牛乳があってこの栓を抜いて数日間放置したとします。当然この牛乳は空気中から侵入してきた腐敗菌によって汚染され猛烈な悪臭を放ち、そこにはその腐敗菌の造った毒性物質が含まれる事になる。

これを飲めば嘔吐や下痢が引き起こされる。人間にとって有益どころか有害となるのだから、これは「発酵」でなくて「腐敗」になる。

ところが、牛乳に乳酸菌という細菌が入り込み、数日間経ってい見るとブヨブヨと凝固して、ヨーグルトのようなまたチーズのようなものになった。これを食べてみると爽やかな酸味と旨味があって、しばらくそのままにしておいても腐らない。

これは、乳酸菌という細菌が作用して牛乳を1種の保存食に変えたばかりか、風味の点でも栄養の点でも格段に優れたものにしたわけです。総合的に考えると、人にとって価値あるものに変えたのだから「発酵」になります。

大豆の例

大豆を煮てそのままのしておいたら腐敗菌の侵入で「腐敗」します。しかし、これに食塩を入れて食塩存在下で酵母や乳酸菌で「発酵」させると味噌や醤油となり、また、納豆菌を繁殖させると納豆になります。

発酵食品四つの魅力

  1. 保存ができる。
  2. 滋養の宝庫
  3. 匂いと味は神秘的
  4. 感動!超過密な微生物群

ところで味噌の場合は

製麹の目的は、

  1. 蒸米の表面と細胞組織内に、麹菌の勤体を増殖させること。
  2. プロテアーゼ、アミラーゼなどの麹菌酵素を生産・蓄積させる。これらが酵素の活性が弱い麹では、旨味の豊かな味噌にならない。
  3. 耐塩性酵母や乳酸菌の生育促進物質を生成させる。

糠漬けの不思議

糠みそ1gの中には生きて活動している乳酸菌が約8~10億個、その他の細菌や酵母数も約1億個以上生息しているそうです。たった1gというわずかな糠みその中に、日本人口の8倍もの乳酸菌と日本人口に匹敵するほどの数の細菌や酵母がいるのだから不思議な世界です。(小泉武夫より)

塩分見解

仕込が終わったばかりの味噌

上の写真は仕込が終わったばかりの味噌です。
タンクの中でじっくりと熟成します。

海水天日塩

ミネラルたっぷりの海水天日塩

米麹味噌と塩分の関係では・・・

  • 麹歩合5~7 塩分12~13%台です。
  • 麹歩合8~10塩分11~12%台です。
  • 麹歩合10~12塩分11%台です。

人間の一日の塩分摂取量は、10g程度が良いと言われています。実際の塩分摂取量は平均20g~30gで多いので40g位でしょうか。

ただ現状では「一日の塩分摂取量は10gほどが良い」が一人歩きしています。ほんとうは、塩分だけでなくて「タンパク質」「ビタミン」とのバランスがなにより大切です。


海水天日塩とは

塩は人間の体にとってとても大切なものです。筋力のもと、体温のコントロール、脳の情報伝達に重要な役割を果たしています。

しかし、塩=塩化ナトリウムではありません。ミネラルのない塩化ナトリウムだけの塩を摂ることは高血圧をはじめ、糖尿病、成人病、低血糖値症、アトピーなどの様々な病気の原因になります。

ミネラル(ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムetc)は身体の必須元素です。このミネラルをバランス良く含んでいるのが海水天日塩です。

塩は命にかかわるものです。郷土の名将「上杉謙信」が敵将「武田信玄」に塩を送ったのは有名な話。海の恵みをそのままの海水天日塩は身体の中にすばやく吸収され、体液のミネラルバランスを正しく整えてくれます。

ミネラル分25%

塩化ナトリウムマグネシウムカルシウムカリウム水分その他
72.2%076%2.14%1.02%7.38%16.57%

これが農産センター販売の手作り味噌の塩分です。

いろいろ味噌

熟成味噌

熟成味噌

自家生産の大豆を使い有機JASコシヒカリからの米麹からの農家手作り味噌です。

じっくり1年以上ねかせ、味噌の旨味の麹菌を増殖させました。天然醸造アルコール無添加なので麹菌が生きています。

熟成こし味噌

熟成こし味噌

味噌を濾してありますので麹のつぶつぶは見えません。自家生産の大豆を使い有機JASコシヒカリからの米麹からの農家手作り味噌です。

じっくり1年以上ねかせ、味噌の旨味の麹菌を増殖させました。天然醸造アルコール無添加なので麹菌が生きています。

白みそ

白みそ

麹歩合が12、塩分11%で甘味があります。味噌を濾してありますので麹のつぶつぶは見えません。自家生産の大豆を使い有機JASコシヒカリからの米麹からの農家手作り味噌です。

じっくり1年以上ねかせ、味噌の旨味の麹菌を増殖させました。天然醸造アルコール無添加なので麹菌が生きています。


JAS有機味噌

有機JAS熟成味噌とは

自家生産の大豆を使い有機JASコシヒカリからの米麹からの農家手作り味噌です。大豆畑は有機JAS認証です。じっくり1年以上ねかせ、味噌の旨味の麹菌を増殖させました。天然醸造アルコール無添加なので麹菌が生きています。

手作りみそ 手作りみそ

三つの特徴

大豆は
有機栽培

麹は有機栽培コシヒカリの
米麹

塩はミネラルたっぷり
自然海塩


味噌は日本の元気印

日本が世界に冠たる長寿国になった最大の理由は、医療の発展もありますが日本型食生活、つまり和食にあります。欧米で注目されていることでおわかりでしょう。

その基本は、一日に220g程度の米を食べ、油からのエネルギー摂取割合を上限25%にします。そして大豆食品・野菜・海草を充分にとり、動物性タンパク食品の摂取は適量に抑える必要があると言われています。

大豆食品には、健康増進成分が多く含まれていることが、日本はおろか世界の学会でも急速に解明されています。味噌中のリノレン酸エチルエステルの抗変異原性による発癌抑制作用などです。発癌予防作用、血圧上昇抑制作用、血糖値コントロール作用、老化防止作用などです。

有機JAS大豆は肥料は有機質肥料のみの栽培です。
一番大変なのは除草なんです。また堆肥もどっさり必要です。

蛎殻粉末ハーモニーシェル

大豆栽培はPH調整が肝心100%有機で海からの贈り物、蛎殻粉末ハーモニーシェルを投入します。

BMW農法の生物活性水

病害虫には天然資材とBMW農法の生物活性水を撒布します。

雑草また雑草

雑草また雑草・・・・・草と相撲を取っています。シルバーさんが頼りです。

大豆

残暑厳しい8月、大豆はつらいよ!ちょっと一服!

大豆は収穫間近

大豆は収穫間近です。

大豆収穫

大豆収穫

豆を煮る

味噌作り 良い蒸米にしたり豆を煮る(蒸煮)仕事は蒸煮缶が。

製麹が味噌の旨味をつくります。

製麹が味噌の旨味をつくります。

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